FACULTAD DE FARMACIA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


Tecnología de conservas vegetales

Tipo: Optativa
Créditos: Teóricos: 3. Prácticos: 1.5.
Curso: Curso 2º. Segundo Cuatrimestre.
 
Programa teórico:

Tema 1 . INTRODUCCIÓN.

 

1.1 Introducción.

1.2 Conservación y conservas.

1.3 Principales métodos de conservación.

1.4 Frutas y hortalizas.

1.5 Materia prima.

1.5.1 Contrato de compra de materias primas.

1.5.2 Calidad nutritiva de frutas y hortalizas.

1.6 Principales causas de alteración.

 

Tema 2 . REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS.

 

2.1 Enfriamiento y almacenamiento en refrigeración.

2.2 Métodos de refrigeración.

2.2.1 Aire en movimiento.

2.2.2 Hidrorrefrigeración.

2.2.3 refrigeración al vacío.

2.2.4 Super-refrigeración.

2.2.5 Enfriamiento criogénico.

2.3 Condiciones requeridas para la refrigeración y el almacenamiento.

2.4 Almacenamiento en atmósferas controladas.

2.5 Almacenamiento después del envasado.

 

Tema 3 . EL ESCALDADO.

 

3.1 Tratamiento de frutas y hortalizas ante la conservación industrial.

3.2 Escaldado. Finalidades.

3..3 Escaldado con agua y escaldado con vapor.

3.3.1 Equipos de escaldado con agua.

3.3.2 los escaldadores de vapor.

3.4 El enfriamiento.

 

Tema 4 . CONSERVACIÓN POR EL CALOR.

 

4.1 Introducción.

4.2 Envasado y llenado.

4.3 Procesado.

4.3.1 Autoclaves.

4.3.2 Tipos de autoclaves.

4.3.3 Tecnología del tratamiento térmico de productos no envasados.

 

Tema 5 . CONGELACIÓN Y DESHIDRATACIÓN.

 

5.1 Congelación.

5.1.1 Congelación por contacto indirecto

5.1.2 Congelación por contacto directo.

5.1.3 Almacenamiento del producto congelado.

5.2 Deshidratación.

5.2.1 Procedimientos de deshidratación.

5.2.2 Tecnologías de la fabricación de productos deshidratados.

 

Tema 6 . FABRICACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS.

 

6.1 El azúcar como conservador.

6.2 Fabricación de la mermelada.

6.2.1 La ebullición a presión atmosférica.

6.2.2 Ebullición en vacío.

6.2.3 Fabricación continua de mermelada.

6.2.4 Llenado de la mermelada.

6.3 Confituras, frutas escarchadas y glaseadas.

6.4 Producción de jaleas de frutas.

6.5 Línea de producción de jaleas y mermeladas de alta graduación Brix.

6.6 Características organolépticas que debe tener el producto acabado.

 

Tema 7 . ZUMOS DE FRUTAS.

 

7.1 Generalidades. Materias primas.

7.2 Operaciones de fabricación.

7.2.1 Tratamientos preliminares.

7.2.2 Extracción de zumos.

7.2.3 Temperaturas de extracción.

7.3 Aparatos de extracción.

7.4 Decantación. Tamizado. Centrifugado. Clarificación. Filtración. Desaireación.

 

7.5 Concentración de los zumos de frutas y recuperación de los constituyentes aromáticos.

7.6 Conservación. Agentes antisépticos. Congelación. Deshidratación. Pasteurización.

 

Tema 8 . LA SITUACIÓN DE LA FÁBRICA , DISEÑO Y OPERACIONES

 

8.1 Localización de la fábrica de conservas

8.2. Proyecto y construcción de la fábrica

8.3. Servicios en la fábrica

8.4. Economía de las operaciones de producción

8.5. Balances de materia y energía

8.6. Uso de la energía en la conservación de alimentos

 
Programa práctico:
A lo largo del curso será obligatorio realizar dos trabajos bibliográficos y la exposición pública de los mismos, así como las visitas que se programen a industrias.
 
Bibliografía:
  • CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. HOLDSWORTH, S. D. Ed. Acribia.
  • MANUAL DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS. RANKEN, M. D. Ed. Acribia.
  • TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. PRINCIPIOS Y PRÁCTICAS. FELLOWS, P. Ed. Acribia.
  • PRINCIPIOS DEL ENVASADO DE ALIMENTOS. HEISS, R. Ed. Acribia.
  • PROCESADO TÉRMICO Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS. REES, T. A. G. Ed. Acribia.
  • INGENIERÍA INDUSTRIAL ALIMENTARIA. MAFART, P. Ed. Acribia.
  • INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. CHEFTEL, J. C. Ed. Acribia.
  • PROCESADO DE HORTALIZAS. ARTHEY, D. Ed. Acribia.
  • CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. (3ª edición). SOUTHGATE, D. Ed. Acribia.
  • CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. SPEDDING, C. R. W. Ed. Acribia.
  • TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS. SIELAFF, H. Ed. Acribia.

 

REVISTAS:

•  ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA

 

PÁGINAS WEB Y REVISTAS ON-LINE:

URL: http://users.unimi.it/~mriva/corso/lesson/ (Página Sobre Alimentos)

URL: http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/405857/description#description (Food Chemistry)

URL: http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/405862/description#description (Journal of Food Engineering)

URL: http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/422970/description#description (Food Research International)

URL: http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/504081/description#description (Chemical Engineering and Processing)

URL: http://redquimica.pquim.unam.mx/ (Diversos Cursos Online)

URL: http://www.prosim.net/english.html?page=download.html (Descarga Gratuita de Programas)

URL: http://www.rediris.es (Red Académica y de Investigación)