FACULTAD DE FARMACIA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


Fisicoquímica de los alimentos procesados (Curso Académico 2009/10)

Tipo: Optativa
Créditos: Teóricos: 3. Prácticos: 1.5.
Curso: Curso 2º. Carácter anual.
 
Programa teórico:

TEMA 1 .- Introducción : Alimentos frescos y procesados. Aspectos generales.

TEMA 2 .- El agua . Aspectos químicos y estructurales. Diagrama de fases del agua. Medida de la presión de vapor. Vapores saturados. Humedad absoluta y relativa. Diagramas de humedad. Agua en los alimentos. Disoluciones acuosas. Actividad del agua.

TEMA 3 .- Adsorción (I) . Isotermas de adsorción. Isoterma de adsorción de B.E.T. Isoterma de adsorción y estado del agua en los alimentos.

TEMA 4 .- Adsorción (II). Ciclo de histéresis en la isotermas de adsorción de los alimentos. Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorción. Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre las isotermas de equilibrio.

TEMA 5 .- Estabilidad de los alimentos . Procesos generales de alteración de alimentos. Relación entre actividad del agua, estabilidad e isotermas de adsorción. Procesos biológicos e hidrólisis enzimática. Oxidación de lípidos. Reacciones de pardeamiento. Análisis cinético de las reacciones de pardeamiento.

TEMA 6 .- Energía térmica. Energía térmica y unidades térmicas. Primera ley de la termodinámica: capacidad calorífica, calor específico. Entalpía, calor latente. Segunda ley de la Termodinámica : entropía. Energía de los alimentos

TEMA 7 .- Transferencia energética . Mecanismos de transferencia energética. Transmisión de calor en estado estacionario. Transmisión de calor en estado no estacionario. Esterilización y Pasteurización.

TEMA 8 .- Congelación . Velocidad de congelación. Etapas de formación de cristales de hielo. Modificación en los alimentos durante la congelación. Causas y efectos de la concentración de solutos solubilizados. Causas y efectos de los daños celulares. Descongelación.

TEMA 9 .- Evaporación . Teoría. Transferencia de masa y energía. Factores que afectan a la transferencia de calor. Efectos sobre los alimentos.

TEMA 10 .- Deshidratación y liofilización . Deshidratación. Etapas de la deshidratación. Tipos de deshidratadores. Curvas de secado. Efectos de la deshidratación. Liofilización. Efectos de la liofilización.

TEMA 11 .- Transmisión del calor por radiación . Características de la radiación electromagnética. Tratamiento de los alimentos por microondas. Principios físicos. Instalaciones. Propiedades dieléctricas de los alimentos. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos. Tratamiento de los alimentos por radiaciones infrarrojas. Efectos sobre los alimentos.

TEMA 12 .- Tratamientos químicos . Tratamientos químicos que no modifican las características organolépticas de los alimentos. Tratamientos químicos que modifican las características organolépticas de los alimentos.

TEMA 13 .- Viscosidad . Fuerza de cizalla y velocidad de cizalla. Fluidos newtonianos y no newtonianos. Métodos para la determinación de viscosidad. Viscosidad en alimentos: leche, aceites y grasas, disoluciones azucaradas, coloides hidrófilos.

TEMA 14 .- Reología de sólidos . Módulo de elasticidad. Comportamiento viscoelástico. Técnica de análisis. Modelos viscoelásticos. Reología del queso. Propiedades reológicas y fisicoquímicas en el amasado del pan.

 
Programa práctico:

PRÁCTICA 1.- DETERMINACIÓN DE CALORES DE COMBUSTIÓN DE ALIMENTOS CON UNA BOMBA CALORIMÉTRICA.

PRÁCTICA 2.- ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.

PRÁCTICA 3.- OBTENCIÓN DE LAS CURVAS DE ENFRIAMIENTO Y PUNTOS DE CONGELACIÓN.

PRÁCTICA 4.- DETERMINACIÓN DEL pH y ACIDEZ TOTAL DE LA CERVEZA.