FACULTAD DE FARMACIA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


Análisis y control de calidad de los alimentos

Tipo: Troncal
Créditos: Teóricos: 3. Prácticos: 2.5.
Curso: Curso 2º. Primer Cuatrimestre.
Departamento: Nutrición y Bromatología
 
Descriptores:
Análisis y control de calidad de los alimentos
 
Objetivos:

Formar al alumno en los siguientes conceptos:

•  Calidad

•  Implantación y evaluación de los sistemas de calidad

•  Desarrollo de métodos analíticos para el análisis de nutrientes

•  Estudio de los parámetros de calidad mas importantes en alimentos

•  Técnicas analíticas mas frecuentes utilizadas para detectar alteraciones y adulteraciones en cada uno de los grupos de alimentos

•  Importancia del Análisis y Control de Calidad entendido en su conjunto

Integración del concepto de calidad y los conocimientos analíticos para su aplicación en la industria alimentaria

PRE-REQUISITOS: Conocimientos previos de Química, Análisis Químico y Estadística. Química y Bioquímica de los Alimentos, Bromatología y Producción de Materias Primas.
 
Programa teórico:

PARTE GENERAL

Tema 1.- Concepto de Calidad. La Calidad en la Industria Alimentaria. Sistemas de Garantía de Calidad. Normativa de referencia.

Tema 2.- Concepto de Calidad en los alimentos. Criterios de Calidad. Evaluación de la calidad de los alimentos.

Tema 3.- Principios Básicos de la Calidad de los Laboratorios.

 

 

ANALISIS DE LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

Tema 4.- Muestra y Muestreo: procedimientos y errores.

Tema 5.- Métodos utilizados en el análisis de alimentos. Validación del método.

Tema 6.- Preparación general de la muestra. Humedad, sólidos totales y actividad de agua

Tema 7.- Proteínas y compuestos nitrogenados. Nitrógeno total y Nitrógeno no proteico. Composición en aminoácidos. Determinación de la calidad de la proteína.

Tema 8.- Carbohidratos. Carbohidrato utilizable total. Almidón y azúcares reductores. Fibra.

Tema 9.- Lípidos. Grasa extraíble. Grasa total. Composición en ácidos grasos. Fracción insaponificable. Indices físicos y químicos.

Tema 10.- Cenizas, elementos y componentes inorgánicos. Métodos especiales.

Tema 11.- Vitaminas. Métodos de extracción y separación. Técnicas más frecuentes empleadas en su determinación.

 

 

CONTROL DE CALIDAD:

Tema 12.- Carne y productos cárnicos. Parámetros de calidad. Alteraciones, adulteraciones y fraudes más corrientes. Métodos de análisis.

Tema 13.- Pescado. Parámetros de calidad: su determinación. Alteraciones, adulteraciones y fraudes más frecuentes.

Tema 14.- Leche y productos lácteos. Alteraciones de los productos lácteos en los procesos tecnológicos. Control de calidad.

Tema 15.- Huevos y ovoproductos. Parámetros utilizados en el control de calidad. Métodos de análisis.

Tema 16.- Aceites y grasas comestibles. Normas y métodos analíticos para el control de calidad.

Tema 17.- Harinas y derivados. Parámetros de calidad. Control de calidad.

Tema 18.- Frutas y hortalizas. Determinación de los parámetros de calidad.

Tema 19.- Edulcorantes naturales. Control de calidad.

Tema 20.- Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Parámetros de calidad.

Tema 21.- Alimentos estimulantes. Control de calidad.

Tema 22.- Especias y condimentos. Métodos generales. Métodos específicos. Composición de especias auténticas. Determinación del origen geográfico de una especia.

Tema 23.- Conservas y semiconservas. Platos preparados. Muestreo. Factores referentes al almacenamiento.

Tema 24.- Aditivos. Resíduos de pesticidas.

Tema 25.- Envasado, Etiquetado y Conservación

 
Programa práctico:

•  Detección de conservadores.

•  Determinación de cafeína y quinina.

•  Determinación de elementos esenciales y contaminantes por absorción atómica.

•  Análisis sensorial

 

SEMINARIOS

- Preparación y realización del Muestreo

- Elección de Método de ensayo. Parámetros requeridos

- Elaboración de Procedimientos Normalizados de Trabajo

 
Bibliografía:
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