FACULTAD DE FARMACIA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


Toxicología alimentaria

Tipo: Troncal
Créditos: Teóricos: 3. Prácticos: 1.5.
Curso: Curso 1º. Primer Cuatrimestre.
 
Objetivos:

Teniendo en cuenta el carácter tecnológico de esta Licenciatura, los objetivos fundamentales son:

a) El conocimiento de los mecanismos generales de la acción de sustancias químicas sobre los sistemas orgánicos.

b) El conocimiento de los riesgos de la exposición continuada de agentes químicos sobre el organismo.

c) La evaluación de esa exposición en los alimentos y su repercusión en el hombre como usuario de los mismos.

 
Programa teórico:

I. TOXICOLOGIA BASICA O FUNDAMENTAL.

1. ORIGENES Y ALCANCE DE LA TOXICOLOGIA : Concepto de Toxicología, intoxicación y tóxico. Hitos históricos.

2. INTRODUCCION A LA TOXICOLOGÍA : Formas de intoxicación. Etiología general de las intoxicaciones. Subdivisiones de la Toxicología. Toxicología alimentaria: marco y concepto.

3. EL FENOMENO TOXICO: Concepto de toxicidad. Fases del fenómeno tóxico. Factores que modifican la toxicidad. Relación estructura química-toxicidad. Relaciones dosis-respuesta.

4. TOXICOCINETICA (I): Absorción: generalidades. Principales vías de absorción. Absorción por vía digestiva.

5. TOXICOCINETICA (II): Distribución y eliminación de los tóxicos.

6. TOXICOCINETICA (III): Los procesos de biotransformación. Tipos de reacciones metabólicas. Bioactivacion. Relaciones metabolismo-toxicidad.

7. MECANISMO DE ACCION DE LOS TOXICOS: Generalidades. Toxicidad selectiva. Clasificación. Principales mecanismos de toxicidad.

 

II. EVALUACION DE LA TOXICIDAD

8. INTRODUCCION A LA EVALUACION DE LA TOXICIDAD Y EL RIESGO. ENSAYOS DE TOXICIDAD AGUDA: Variables generales en la evaluación toxicológica. Ensayos de toxicidad aguda, subaguda y crónica. Información que proporcionan, métodos y limitaciones.

9. ENSAYOS ESPECIFICOS DE TOXICIDAD: Toxicidad ocular y dérmica. Ensayos de función reproductora. Test de carcinogénesis: diseño y análisis de resultados. Ensayos de genotoxicidad y teratogénesis. Ensayos de mutagénesis.

III. TOXICOLOGIA DESCRIPTIVA

10. SUSTANCIAS NATURALES TOXICAS EN LOS ALIMENTOS: Introducción. Tóxicos y antinutrientes en los alimentos. I . Agentes antinutritivos: Inhibidores enzimáticos. Sustancias que interfieren la asimilación de minerales. Bociógenos. Sustancias que interaccionan con vitaminas. II. Sustancias con actividad polivalente: Taninos. Fibra. III. Sustancias que aumentan el catabolismo. IV. Tóxicos de los alimentos: Alcaloides. Glucósidos. Xantinas. V. Xenoestrógenos: Isoflavonas. Cumarinas. Derivados del ácido resorcílico. VI. Cancerígenos: Hidracinas. Fotosensibilizadores. Safrol y moléculas afines. VII. Favismo. Latirismo. Lectinas.

11. ADITIVOS: Definición. Clasificación. Reglamentación técnico-sanitaria. Criterios generales para la utilización de aditivos. I. Colorantes. II. Conservadores. III. Antioxidantes. IV. Edulcorantes. V. Espesantes. Gelificantes.

12. TOXICOS PRODUCIDOS DURANTE EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. I. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. II. Aminas heterocíclicas.

13. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS: Reglamentación técnico-sanitaria. I. Madera. II. Vidrio. III. Cerámicas. IV. Material polimérico y elastómeros. V. Envases metálicos.

14. ALIMENTOS Y CANCER: I. Clasificación de carcinógenos humanos. II. Carcinógenos en los alimentos. III. Moduladores de carcinogénesis en los alimentos. IV. Efecto de los nutrientes. V. Epidemiología.

15. TOXICIDAD DE LOS RESIDUOS DE PESTICIDAS: Consideraciones históricas. Los residuos de pesticidas en los alimentos. Clasificación. Insecticidas organoclorados, organofosforados y carbámicos, piretrinas: Mecanismos de acción. Principales efectos tóxicos.

16. TOXICIDAD DE LOS METALES: Causas de la contaminación alimentaria por metales. Estudio de los principales metales contaminantes (plomo, cadmio, mercurio, arsénico, estaño, aluminio): Mecanismo de acción y principales efectos tóxicos.

 
Programa práctico:

1. SISTEMATICAS ANALITICAS EN TOXICOLOGIA ALIMENTARIA.
Tipos de muestras y su preparación en el análisis de las sustancias tóxicas en los alimentos. Preparación y extracción de tóxicos en muestras de leche, carne y huevos.

2. ANALISIS DE TOXICOS NATURALES.
Determinación de tóxicos naturales en alimentos: Análisis de cafeína por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-DAD). Preparación de la muestra, extracción, análisis, cálculos.

3. ANALISIS DE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS.
Determinación de un contaminante en un alimento: Análisis de clenbuterol en una muestra de carne de vacuno por Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-DAD). Preparación de la muestra, extracción, análisis, cálculos.

 
Evaluación:
Examen escrito de cuestiones teórico-prácticas.
Realización de un trabajo en grupo (opcional)
 
Bibliografía:

1. Casarett & Doull's Toxicology. 5ª ed. C.D.Klaassen. McGraw Hill. New York . 1996.

2. Medicina Legal y Toxicología. 5ª ed. J.A. Gisbert Calabuig. Editorial Masson, S.A. Barcelona, 1998.

3. Toxicología y seguridad de los alimentos. R. Derache. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, 1990.

4. Toxicología de los alimentos. 2ª ed. E. Lindner. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.1995.

5. Introducción a la toxicología de los alimentos. T. Shibamoto y L.F. Bjeldanes. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1996.

6. Toxicology. Principles and Applications. R.M.J. Niesink, J. De Vries, M.A. Hollinger. CRC Press, Boca Ratón, 1996.

7. Principles and Methods in Toxicology. 2  edición. A.W. Hayes. Raven Press, New York , 1989.