FACULTAD DE FARMACIA
LICENCIATURA EN FARMACIA


Nutrición y bromatología

Tipo: Troncal
Créditos: Teóricos: 7.5. Prácticos: 3.
Curso: Curso 3º. Carácter anual.
Departamento: Nutrición y Bromatología
 
Descriptores:
Nutrición y dietética humana. Aspectos sanitarios y analíticos de los alimentos
 
Objetivos:
  • Conocer las necesidades nutricionales en las diferentes etapas de la vida y cómo estas se cubren con la dieta.
  • Justificar la importancia de una alimentación adecuada para mantener un estado de salud óptimo.
  • Conocer y saber interpretar el marco legal aplicado al alimento.
  • Conocer los mecanismos de alteración y conservación de los alimentos.
  • Adquirir conocimientos sobre los alimentos en todos sus aspectos: origen, composición y características específicas.
  • Justificar los criterios analíticos y sanitarios que han de aplicarse a los alimentos para obtener productos de calidad.
 
Programa teórico:

UNIDAD TEMATICA I: INTRODUCCIÓN

Tema 1.- Nutrición y Bromatología. Objetivos. Situación actual y perspectivas. Concepto de alimento y nutriente. Papel del farmacéutico como profesional de la salud en el ámbito de la Nutrición y la Bromatología.

 

UNIDAD TEMATICA II: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• Capítulo I: Requerimientos energéticos y nutricionales.

Tema 2.- Requerimientos energéticos del organismo. Metabolismo basal. Necesidades totales. Factores que los modifican.

Tema 3.- Requerimientos nutricionales. Valor nutritivo de los alimentos. Macro y micronutrientes. Funciones. Tablas de composición de alimentos. Ingestas recomendadas.

Capítulo II: Nutrientes

Tema 4.- Hidratos de Carbono. Clasificación, funciones y fuentes. Importancia actual de la fibra. Recomendaciones dietéticas.

Tema 5.- Lípidos. Clasificación, funciones y fuentes. Ácidos grasos esenciales. Recomendaciones dietéticas.

Tema 6.- Proteínas. Clasificación, funciones y fuentes. Aminoácidos esenciales. Evaluación de la calidad proteica. Recomendaciones dietéticas.

Tema 7.- Vitaminas. Clasificación, funciones y fuentes. Recomendaciones dietéticas.

Tema 8.- Macroelementos y microelementos. Importancia actual. Clasificación, funciones y fuentes. Recomendaciones dietéticas.

Tema 9.- Agua: importancia nutricional del agua. Balance hídrico. Necesidades y fuentes.

Capítulo III: Dietética

Tema 10.- Concepto de Dietética. Nutrición humana en períodos del ciclo vital: nutrición durante la gestación y la lactancia. Necesidades nutricionales de la madre durante la lactación. Grupos de alimentos recomendados.

Tema 11.- Nutrición en el primer año de vida, en la infancia y adolescencia. Leche materna. Leche de fórmula. Evolución de la alimentación en el primer año de vida. Cambios fisiológicos y necesidades nutricionales del adolescente.

Tema 12.- Nutrición en el anciano. Concepto de envejecimiento. Cambios fisiológicos relacionados con la nutrición. Necesidades nutricionales. Alimentos recomendados.

 

UNIDAD TEMATICA III: ASPECTOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS

Capítulo IV: Alteraciones de los alimentos

Tema 13.- Alteraciones de los alimentos. Factores que intervienen. Concepto de actividad de agua. Alteraciones microbiológicas. Factores que las regulan. Contaminación biótica.

Tema 14.- Alteraciones químicas: pardeamiento no enzimático y oxidación lipídica. Factores reguladores. Prevención. Contaminación abiótica.

Tema 15.- Alteraciones bioquímicas: pardeamiento enzimático, alteración enzimática de los lípidos. Factores reguladores. Prevención.

Capítulo V: Conservación de los alimentos

Tema 16.- Conservación de alimentos: Principios generales. Métodos físicos de conservación: Aplicación del frío y del calor a la conservación de alimentos. Desecación, deshidratación y liofilización. Radiaciones ionizantes. Aplicaciones.

Tema 17.- Métodos químicos de conservación. Salazón, ahumado, encurtido, escabechado. Conservadores químicos naturales: vinagre, azúcar y alcohol.

Capítulo VI: Aditivos alimentarios

Tema 18.- Concepto de aditivo alimentario. Clasificación. Toxicidad. Modificadores de los caracteres organolépticos: Modificadores del color.

Tema 19.- Modificadores de los caracteres organolépticos: potenciadores del sabor, saborizantes, edulcorantes.

Tema 20.- Estabilizadores de los caracteres físicos: Texturizantes, emulgentes y espesantes.

Tema 21.- Sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas. Antioxidantes y conservadores químicos. Auxiliares tecnológicos. Enzimas.

 

UNIDAD TEMATICA IV: GRUPOS DE ALIMENTOS

Capítulo VII: Alimentos proteicos

Tema 22.- Carne y derivados cárnicos. Cambios post-mortem. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Criterios analíticos y sanitarios.

Tema 23.- Pescado: Especies de consumo. Significado en la alimentación. Composición. Mariscos, moluscos y crustáceos de consumo. Conservas de pescados. Derivados de pescados. Criterios analíticos y sanitarios.

Tema 24.- Huevo. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Ovoproductos. Criterios analíticos y sanitarios.

Tema 25.- Leche y derivados lácteos. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Tipos de leche: leches fermentadas y modificadas. Nata. Helados. Criterios analíticos y sanitarios.

Tema 26.- Queso. Composición química y valor nutritivo. Clasificación. Criterios analíticos y sanitarios.

Capítulo VIII: Alimentos lipídicos

Tema 27.- Grasas animales: Mantequilla. Composición. Valor nutritivo. Otras grasas animales. Criterios analíticos y sanitarios.

Tema 28.- Grasas vegetales: Aceite de oliva. Composición. Aceites de semillas. Tratamientos tecnológicos. Valor nutritivo. Otras grasas vegetales. Criterios analíticos y sanitarios.

Tema 29.- Grasas modificadas: Hidrogenación. Transesterificación. Margarinas. Criterios analíticos y sanitarios.

Capítulo IX: Alimentos hidrocarbonados

Tema 30.- Cereales. Estructura, composición y valor nutritivo. Harinas. Valor nutricional. Criterios analíticos y sanitarios.

Tema 31.- Derivados de las harinas. Pan y pastas alimenticias. Composición y valor nutritivo. Otros derivados de cereales. Criterios analíticos y sanitarios.

Tema 32.- Leguminosas comestibles: definición. Su importancia en la alimentación. Especies de consumo más frecuente. Derivados. Criterios analíticos

Tema 33.- Hortalizas, verduras y frutas. Clasificación, composición y valor nutritivo. Preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios analíticos y sanitarios.

Tema 34.- Alimentos edulcorantes. Tipos. Azúcar: fabricación, refinado y tipos comerciales. Miel: definición y propiedades. Jarabes. Criterios analíticos y sanitarios.

 

 

Capítulo X: Bebidas

Tema 35.- Bebidas no alcohólicas. Agua potable. Aguas de bebida envasadas. Bebidas refrescantes. Criterios analíticos y sanitarios.

Tema 36.- Bebidas alcohólicas: Su valor alimenticio. Vinos: Definición, composición y clasificación. Criterios analíticos y sanitarios. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, cerveza, aguardiente y licores. Criterios analíticos y sanitarios.

 
Programa práctico:

I. NUTRICIÓN

Problemas relativos a necesidades nutricionales en distintas etapas de la vida. Manejo de tabla de composición de alimentos y ajuste de raciones para el diseño de una dieta equilibrada.

II. BROMATOLOGÍA

Leche : Densidad, Grasa, Lactosa, Enzimas

Aceites : Índice de refracción, Índice de peróxidos, Índice de acidez, K 270

Harinas: Humedad, Gluten, Cenizas, Conservadores, Bórico, Sulfitos, Salicilatos

Edulcorantes artificiales : Ciclamato, Sacarina, Colorantes artificiales

Grasas comestibles : Extracción de grasa en alimentos, Determinación de ácidos grasos por CGL

Bebidas alcohólicas (Vinos): Color de los vinos, Grado alcohólico, Acidez total, Acidez fija, Acidez volátil

Bebidas analcoholicas: Zumos (grado Brix), Cerveza (extracto seco)

 
Evaluación:
Exámenes parciales y preguntas de clase a lo largo del curso. Examen final para el que no haya aprobado por curso.
 
Bibliografía:

NUTRICION Y DIETETICA

•  CERVERA, P. (2003). Alimentación y Dietoterapia . Ed. Interamericana McGraw-Hill, Madrid.

•  Gil, A. (2005). Tratado de Nutrición Clínica.( 4 tomos). Ed. Acción Médica.

•  HERNÁNDEZ M.; SASTRE A. (1999). Tratado de Nutrición 1ª ed. Ed. Días de Santos Madrid.

•  MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S . (2001). 10ª ed. Nutrición y dietoterapia de Krauser. Ed. Interamericana McGraw-Hill, Madrid.

•  MARTINEZ, J.A. (1998). Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética . Ed. Interamericana McGraw-Hill, Madrid.

•  MATAIX J. (2002). Nutrición y Alimentación Humana . Ed. Ergon Madrid.

•  MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (1995). Tablas de composición de alimentos españoles. Ed. Ministerio de Sanidad y Consumo. Secretaría General Técnica. Centro de Publicaciones, Madrid.

•  MUÑOZ M.; ARANCETA, J. Y GARCIA JALON I. (1999). Nutrición aplicada y Dietoterapia. 1ª ed. Ed. EUNSA, Pamplona.

•  REQUEJO A. Y ORTEGA R.M. (2000). Nutriguía. Manual de Nutrición clínica en atención primaria. Ed. Complutense. Madrid

•  ROJAS HIDALGO, E. (1998). Dietética, principios y aplicaciones . Ed. CEA, Madrid.

•  SALAS-SALVADO J.;BONADA A. TRALLERO R. Y SALÓ M.E. (2000). Nutrición Y Dietética Clínica. 1ª ed. Ed. Masson. Barcelona

•  SHILS , M.E. ; OLSON, J.A.; SHIKE, M. (2002). Nutrición en Salud y Enfermedad . 9ª ed. (2 tomos). M cGraw-Hill. Madrid.

•  VAZQUEZ C; DE COS A. I. LOPEZ NOMDEDEU C. (1998). Alimentación y n utrición. Manual Teórico-Practico. Días de Santos Madrid.

BROMATOLOGIA

  • BARROS, C. (Recopilador). Legislación alimentaria. Alimentaria. Madrid. 1976- Actual
  • BELLO GUTIERREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica. Ed. Díaz de Santos..
  • CENZANO. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.1993.
  • CHEFTEL, J.G. y col. 1984. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
  • CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. Textos legales Ed. Tecnos, Madrid. 1988.
  • FENNEMA, O.R. (2000). Química de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
  • MADRID, A. 1988. Reglamentaciones técnico sanitarias del sector alimentario. Ed. Madrid.
  • MORENO MARTIN, F.; DE LA TORRE BORONAT , C. 1988. Lecciones de bromatología. Ed. Universidad de Barcelona, Barcelona.
  • ORDOÑEZ PEREDA y col. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Días de Santos