FACULTAD DE FARMACIA
LIBRE CONFIGURACIÓN ESPECÍFICA


Análisis sensorial de alimentos y bebidas

Créditos: Teóricos: 5. Prácticos: 1.
Curso: Primer Cuatrimestre.
Departamento: Nutrición y Bromatología
 
Descriptores:
Análisis sensorial. Calidad sensorial. Panel de cata. Metodología y terminología del análisis sensorial.
 
Objetivos:
• Comprender las bases del análisis sensorial y su importancia como parámetro de calidad en alimentos y bebidas.
• Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluación.
• Estudiar las condiciones normalizadas para la realización de las pruebas y entrenamiento del panel.
• Conocer las pruebas sensoriales más utilizadas.
• Participar en pruebas de análisis sensorial.
 
Programa teórico:

Tema 1. Principios básicos del análisis sensorial. Introducción. Concepto. Objetivos. Importancia y desarrollo actual en la industria alimentaria y en control de calidad. Perspectivas de futuro.

Tema 2. Percepción por los sentidos. La vista y el examen visual. El olfato y los olores. El gusto y los sabores. Tacto, oido y percepción somato-sensorial. Umbrales de percepción. Errores y sesgos. Memoria y educación de los sentidos.

Tema 3. Atributos sensoriales. Círculo de Kramer: apariencia, flavor y sensaciones cinestésicas. Evaluación sensorial del color, olor y sabor. Evaluación sensorial de la textura.

Tema 4. Terminología del análisis sensorial. Importancia y utilidad. Términos de carácter general. Términos relativos a los sentidos, atributos sensoriales y métodos de evaluación.

Tema 5. Sala de cata. Especificaciones generales de la instalación. Descripción de las cabinas. Locales complementarios. Condiciones ambientales. Utensilios.

Tema 6. Panel de análisis sensorial. Características generales. Tipo de paneles. Selección y entrenamiento de los jueces. Condiciones óptimas de las pruebas.

Tema 7. Pruebas sensoriales afectivas. Interés. Pruebas de preferencia. Pruebas de aceptación.

Tema 8. Pruebas sensoriales discriminativas. Comparaciones pareadas. Prueba triangular. Prueba dúo-trío. Comparaciones múltiples. Pruebas de ordenamiento.

Tema 9. Pruebas sensoriales descriptivas. Escalas de medida. Perfiles sensoriales. Perfil de flavor. Perfil de textura. Técnicas avanzadas.

Tema 10. Análisis e interpretación de resultados. Aplicación de tests estadísticos. Niveles de significación. Resultados anómalos. Parámetros de fiabilidad.

Tema 11. Reglamentación técnico-sanitaria. Normativa vigente en materia de análisis sensorial. Indicaciones específicas para cada grupo de alimentos. Productos acogidos a un distintivo de calidad.

Tema 12. Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen. Fundamento. Importancia como parámetro de calidad. Atributos sensoriales. Vocabulario específico. Método oficial. Hoja de perfil.

Tema 13. Cata de vinos. Fundamento. Importancia en enología. Atributos sensoriales. Vocabulario específico. Metodología. Fichas de cata.

Tema 14. Análisis sensorial de otros alimentos y bebidas. Cerveza. Bebidas alcohólica de alta graduación. Café. Jamón. Otras aplicaciones. Líneas actuales de investigación y desarrollo.

 
Programa práctico:
• Entrenamiento con olores y sabores básicos

• Prueba de preferencia

• Prueba dúo-trío

• Prueba triangular

• Iniciación a la cata de aceites: atributos sensoriales y hoja de perfil

• Iniciación a la cata de vinos: atributos sensoriales y ficha de cata
 
Evaluación:
Evaluación de los conocimientos adquiridos en las clases teóricas y prácticas, así como la participación e interés mostrado en las actividades desarrolladas.
 
Bibliografía:
- AENOR. Análisis sensorial. Tomo 1. Alimentación: Recopilación de Normas UNE. AENOR. Madrid, 1997.
- Anzaldua-Morales A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Acribia. Zaragoza, 1994.
- Ibáñez F, Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Springer-Verlag. Barcelona, 2001.
- Jellinek G. Sensory evaluation of foood: theory and practice. VCH-Ellis Horwood. Chichester, 1985.
- Mijares M.I, Saez Illobre JA. El vino: de la cepa a la copa. CDN-Ciencias de la Dirección. Madrid, 1995.
- Peynaud E. El gusto del vino: el gran libro de la degustación. Mundi-Prensa. Madrid, 1987.
- Sancho J, Bota E, De Castro JJ. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Edicions Universitat de Barcelona. Barcelona, 1999.
-Stone H, Sidel JL. Sensory evaluation practices. Academic Press. California, 1993.