FACULTAD DE FARMACIA
DIPLOMATURA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA


Toxicología alimentaria

Tipo: Troncal
Créditos: Teóricos: 4.5. Prácticos: 2.
Curso: Curso 2º. Primer Cuatrimestre.
Departamento: Nutrición y Bromatologia
 
Descriptores:
Nutrición y Bromatología; Toxicología
 
Objetivos:

•  El conocimiento de los mecanismos generales de la acción de sustancias químicas sobre los sistemas orgánicos.

•  El conocimiento de los riesgos de la exposición crónica a sustancias procedentes de alimentos, por contaminación o componentes habituales de los mismos.

•  La evaluación de la exposición y su repercusión en el hombre.

 
Programa teórico:

I. TOXICOLOGÍA BÁSICA O FUNDAMENTAL

Tema 1. Orígenes y situación actual de la Toxicología : Concepto de Toxicología, intoxicación y tóxico. Antecedentes históricos. Áreas actuales de la toxicología. Subdivisiones de la toxicología.

Tema 2. Principios generales de la toxicología: concepto de tóxico. Clasificación de los tóxicos. Concepto de intoxicación. Concepto de toxicidad. Tipos de intoxicaciones. Etiología de las intoxicaciones. Principios aplicables a la toxicología alimentaria.

Tema 3. El fenómeno tóxico: relación efecto-dosis-tiempo. Factores que modifican la toxicidad. Relación estructura química. Toxicidad. Relaciones dosis-respuesta.

Tema 4. Fase toxicocinética. Etapas que caracterizan el fenómeno tóxico: fase de exposición y fase toxicocinética. Absorción y distribución.

Tema 5. Absorción: generalidades. Principales vías de absorción. Absorción por vía digestiva.

Tema 6. Distribución. Fijación o retención. Eliminación de los tóxicos.

Tema 7. Los procesos de biotransformación. Metabolismo de los tóxicos. Reacciones implicadas en la fase I.

Tema 8. Metabolismo de los tóxicos: reacciones implicadas en la Fase II.

Tema 9. Implicaciones derivadas en la biotransformación: bioactivación. Relaciones metabolismo-toxicidad.

Tema 10. Factores endógenos que afectan al metabolismo de los tóxicos.

Tema 11. Factores nutricionales que afectan al metabolismo de los tóxicos. Factores químicos y medioambientales que afectan al metabolismo de los tóxicos.

Tema 12. Fase toxicodinámica: reacciones implicadas en los efectos tóxicos de los xenobióticos.

Tema 13. Excreción y eliminación de los tóxicos.

Tema 14. Mecanismo de acción de los tóxicos: Generalidades. Toxicidad selectiva. Principales mecanismos de toxicidad. Mecanismos químicos que inducen daño y mecanismos celulares de protección

Tema 15. Interés toxicológico del tracto gastrointestinal.

 

II. EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD

Tema 16. Introducción a la evaluación de la toxicidad y el riesgo. Variables generales en la evaluación toxicológica. Toxicología comparativa estudios in vivo e in vitro . Ensayos de toxicidad aguda, subaguda y crónica. Información que proporcionan, métodos y limitaciones.

Tema 17. Ensayos específicos de toxicidad: ensayos de función reproductora. Test de carcinogénesis: diseño y análisis de resultados. Ensayos de genotoxicidad y teratogénesis. Ensayos de mutagénesis.

 

III. TOXICOLOGÍA DESCRIPTIVA

Tema 18. Sustancias naturales tóxicas en los alimentos: Introducción. Tóxicos y antinutrientes en los alimentos. I. Agentes antinutritivos: inhibidores enzimáticos. Sustancias que interfieren la asimilación de minerales. Bociógenos. Sustancias que interaccionan con vitaminas. II. Sustancias con actividad polivalente: taninos. Fibra.

Tema 19. III. Sustancias que aumentan el catabolismo. IV. Tóxicos de los alimentos: alcaloides. Glucósidos. Xantinas. V. Xenoestrógenos: isoflavonas. Cumarinas. Derivados del ácido resorcílico. VI. Cancerígenos: hidracinas. Fotosensibilizadores. Safrol y moléculas afines. VII. Favismo. Latirismo. Lectinas.

Tema 20. Aditivos: definición. Clasificación. Reglamentación técnico-sanitaria. Criterios generales para la utilización de aditivos. I. Colorantes. II. Conservadores. III. Antioxidantes. IV. Edulcorantes. V. Espesantes. Gelificantes. Hipersensibilidad producida por los aditivos.

Tema 21. Toxicidad de nitratos. Nitritos. Nitrosaminas.

Tema 22. Tóxicos producidos durante el procesado de los alimentos. Reacción de Maillard. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Aminas heterocíclicas. Termodegradación de lípidos. Límites de seguridad.

Tema 23. Alimentos transgénicos.

Tema 24. Materiales en contacto con los alimentos: reglamentación técnico-sanitaria. I. Madera. II. Vidrio. III. Cerámicas. IV. Material polimético y elastómeros. V. Envases metálicos.

Tema 25. Toxicidad de los resíduos de pesticidas: consideraciones históricas. Los resíduos de pesticidas en los alimentos. Fuentes de contaminación. Insecticidas organoclorados, organofosforados y carbámicos, piretrinas: mecanismos de acción. Principales efectos tóxicos.

Tema 26. Toxicidad de los metales. Causas de la contaminación alimentaria por metales. Estudio de los principales metales contaminantes. Metales procedentes del envase (plomo, cadmio, mercurio, arsénico, estaño, aluminio). Mecanismo de acción y principales efectos tóxicos.

Tema 27. Antibióticos y hormonas. Contaminantes de alimentos.

Tema 28. Alimentos y cáncer. I. Clasificación de carcinógenos humanos. II. Carcinógenos en los alimentos. III. Moduladores de carcinogénesis en los alimentos. IV. Efecto de los nutrientes. V. Epidemiología.

 
Programa práctico:

•  Sistemáticas analíticas en toxicología alimentaria. Tipos de muestras y su preparación en el análisis de las sustancias tóxicas en los alimentos. Preparación y extracción de tóxicos en muestras de leche, carne y huevos.

•  Análisis de tóxicos naturales. Determinación de tóxicos naturales en alimentos: análisis de cafeína por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-DAD). Preparación de la muestra, extracción, análisis, cálculos.

•  Análisis de contaminantes de los alimentos. Determinación de un contaminante en un alimento: análisis de clenbuterol en una muestra de carne de vacuno por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-DAD). Preparación de la muestra, extracción, análisis, cálculos.

•  Análisis de componentes habituales de los alimentos y de origen sintético. Determinación de colorantes y conservadores en muestras de alimentos de consumo habitual.

 

 

SEMINARIOS

 

•  Estudio y establecimiento del riesgo para la salud de agentes introducidos de forma voluntaria en los alimentos. Presencia de aditivos ¿Son realmente un riesgo para la salud?.

•  Estudio y establecimiento del riesgo para la salud de agentes contaminantes de los alimentos:

Presencia de metales

Presencia de moléculas organocloradas persistentes

Presencia de residuos de pesticidas

Presencia de componentes procedentes de la migración de los envases.

•  Estudio y establecimiento de técnicas de tratamiento de los alimentos que puedan mermar la calidad nutricional de los mismos:

Destrucción de vitaminas

Formación de nuevos componentes, potencialmente tóxicos.

•  Interés de sustancias potencialmente nutritivas adicionadas a los alimentos con el fin de su enriquecimiento.

•  Contaminación de alimentos con agentes finalizadores procedentes del tratamiento del ganado.

•  Estudio de bebidas procedentes del mercado por ejemplo las llamadas energizantes. ¿Qué aportan?.

 
Evaluación:
Examen teórico al final del periodo lectivo.