FACULTAD DE FARMACIA
DIPLOMATURA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA


Microbiología, parasitología y control alimentario

Tipo: Troncal
Créditos: Teóricos: 8.5. Prácticos: 4.
Curso: Curso 2º. Carácter anual.
 
Descriptores:
Microorganismos y parásitos relacionados con la alteración de los alimentos, la producción de enfermedades humanas transmitidas a través de los alimentos y la industria de alimentos. Higiene del personal, productos y procesos. Toxicología básica y experimental. Contaminación abiótica de alimentos.

Microbiología, Alimentos, Infección e intoxicación microbiana, Biotecnología
 
Objetivos:

ÁREA DE MICROBIOLOGÍA

Describir:

  • Los microorganismos que están presentes de forma natural en los alimentos o pueden contaminarlos (bacterias, hongos, virus y priones).
  • Las alteraciones que los microorganismos producen en los alimentos..
  • Las enfermedades que el hombre puede contraer al consumir alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas.
  • El análisis microbiológico de los alimentos.
  • El aprovechamiento de los microorganismos en la industria alimentaria

ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

  • Describir la importancia actual de la calidad y seguridad alimentaria.
  • Estudiar el Sistema de Autocontrol implantado en las empresas alimentarias como herramienta eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos.
  • Analizar los principales fraudes y alteraciones de los alimentos.
  • Comprender las medidas básicas de prevención de contaminaciones.
  • Valorar el papel del manipulador de alimentos en la prevención de riesgos.

ÁREA DE PARASITOLOGÍA

  • Conocer los principales protozoos y helmintos parásitos presentes en agua y alimentos que repercuten en la salud del hombre.
  • Conocer los principales parásitos que deterioran los alimentos.
 
Programa teórico:

ÁREA DE MICROBIOLOGÍA

BLOQUE 1. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. CONCEPTOS GENERALES. INTRODUCCIÓN HISTÓRICA (2 CLASES)

 

TEMA 1. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. CONCEPTOS GENERALES. INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

Tema 1 . Calidad y Seguridad Alimentaria . Definiciones. Concepto de calidad integral. Factores condicionantes. Parámetros de control. Seguridad alimentaria: objetivos e interés actual.

Tema 2. Fraudes y alteraciones de los alimentos . Concepto de fraude. Casos más frecuentes. Concepto de alteración. Alteraciones por causas físicas. Alteraciones enzimáticas y químicas. Otras alteraciones y causas de deterioro. Medidas de control.

Tema 3. Contaminación abiótica. Metales pesados. Bioindicadores de polución ambiental. Sustancias derivadas del procesado y/o almacenamiento. Residuos de productos empleados en producción vegetal y animal. Fuentes de contaminación.

Tema 4. Tóxicos naturales. Aminas biógenas. Toxinas microbianas. Inhibidores de enzimas. Sustancias bociógenas. Tóxicos en alimentos de origen marino. Otras sustancias potencialmente nocivas. Detección y control.

Tema 5. Medidas básicas de prevención de contaminaciones. Limpieza y desinfección de utensilios, locales y equipos. Tratamiento de plagas. Guía de prácticas correctas de higiene.

Tema 6. Sistemas de autocontrol . Definición y objetivos. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Planes Generales de Higiene (PGH). Trazabilidad.

Tema 7. Manipuladores de alimentos. Prácticas correctas de higiene. Prácticas inadmisibles. Papel del manipulador como pieza clave en la prevención de riesgos. Proceso de formación y control.

Tema 8. Control y acondicionamiento de los alimentos . Control de calidad de materias primas. Control del procesado, envasado, y conservación. Almacenamiento de alimentos perecederos y de larga duración. Prácticas recomendadas en restauración colectiva.

1. Conceptos generales

2. Introducción histórica

 

BLOQUE 2. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS MICROORGANISMOS (22 CLASES)

 

TEMA 1. LAS BACTERIAS (16 CLASES)

MORFOLOGÍA DE LAS CÉLULAS PROCARIOTAS (3 CLASES)

1. Descripción general de la celula procariota

2. Diferencias entre arqueas y bacterias

3. Formas celulares

4. Asociaciones.

5. Polímeros extracelulares: Cápsula y capas mucosas

6. Apéndices filamentosos: Flagelos

7. Apéndices filamentosos: Fimbrias o pili

8. Pared celular

9. Membrana citoplasmática

10. Citoplasma

11. Ribosomas

12. Genoma

13. Orgánulos e inclusiones de reserva

14. Formas de resistencia: La endospora

 

NUTRICIÓN Y METABOLISMO DE LAS BACTERIAS (3 CLASES)

1. Conceptos generales

2. Principales nutrientes y sus funciones celulares

3. Tipos nutricionales

4. Perspectiva general del metabolismo bacteriano.

5. Mecanismos de síntesis de poder reductor (NADH) y ATP.

6. Conceptos y diferencias entre fermentación, respiración y fotosíntesis

7. Respiración. Cadena de transporte de electrones. Sistema ATPasa.

8. Fermentación. Tipos. Aplicación industrial.

8. Fotosíntesis. Tipos. Importancia ecológica.

9. Tipos de bacterias respecto a sus requerimientos de oxígeno

10. El m etabolismo de la glucosa en las bacterias.

 

CRECIMIENTO BACTERIANO (3 CLASES)

1. Conceptos generales

2. Ciclo celular procariótico

3. Crecimiento poblacional

3.1. Expresión matemática del crecimiento exponencial

3.2. Crecimiento bacteriano en cultivos cerrados o discontinuos

3.2. Concepto de cultivo continuo

3.4. Medida del crecimiento poblacional

8. Efecto de los factores ambientales sobre las bacterias

 

GENÉTICA BACTERIANA (3 CLASES)

1. Variación de las poblaciones bacterianas

2. Mutaciones

3. Variaciones debidas a transferencia de material genético y recombinación

 

IMPORTANCIA MÉDICA, ECOLÓGICA E INDUSTRIAL (1 CLASE)

1. Bacterias de interés clínico

2. Bacterias de interés industrial

3, Bacterias de interés ecológico

 

TEMA 2. LOS HONGOS (2 CLASES)

1. Conceptos generales

2. Morfología y estructura de los hongos

3. Nutrición y metabolismo

4. Reproducción

5. Clasificación de los hongos

6. Hongos de interés clínico, industrial y ecológico

 

TEMA 3. LOS VIRUS (2 CLASES CON EL TEMA 4)

1. Conceptos generales

2. Estructura de los virus

3. Clasificación de los virus

4. Virus de animales. Enfermedades humanas producidas por los virus

6. Virus vegetales

7. Bacteriófagos

 

TEMA 4. LOS PRIONES

1. Conceptos generales

2. Enfermedades que originan en el hombre y en los animales

 

TEMA 5. AGENTES ANTIMICROBIANOS: AGENTES ESTERILIZANTES; ANTISÉPTICOS Y DESINFECTANTES; QUIMIOTERÁPICOS (2 CLASES)

1. Definiciones

2. Muerte de las poblaciones microbianas y curvas de supervivencia

3. Agentes esterilizantes

4. Desinfectantes y antisépticos

5. Quimioterápicos: fármacos antimicrobianos

 

 

BLOQUE 3. MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN Y ALTERAN LOS ALIMENTOS (3 CLASES)

 

TEMA 1. EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. CONCEPTOS GENERALES

1. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos

2. Concepto y efectos de la alteración

 

TEMA 2. ALTERACIÓN DE LA CARNE, EL PESCADO Y EL MARISCO

1. Origen de los microorganismos

2. Fases de la contaminación

3. Alteración del tejido muscular

4. Control de la alteración

 

TEMA 3. ALTERACIÓN DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

1. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en la leche y los productos lácteos

2. Alteración por bacterias psicotrofas

3. Alteración por bacterias fermentadoras no esporuladas

4. Alteración por bacterias esporuladas

5. Alteración fúngica

 

TEMA 4. ALTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES: FRUTAS, HORTALIZAS, GRANOS Y LEGUMBRES

1. Mecanismos de alteración de los productos vegetales

2. Alteración de las hortalizas

3. Alteración de las frutas

4. Alteración de los granos

 

BLOQUE 4. ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS E INTOXICACIONES MICROBIANAS (11 CLASES)

 

TEMA 1. VIBRIO CHOLERAE, VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS , VIBRIO VULNIFIVUS , PLESIOMONAS SHIGELLOIDES, AEROMONAS HYDROPHILA

TEMA 2. ESCHERICHIA COLI

TEMA 3. SHIGELLA , YERSINIA

TEMA 4. ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: SALMONELLA (SALMONELOSIS Y FIEBRE TIFOIDEA) ,

TEMA 5. CAMPYLOBACTER, ARCOBACTER

TEMA 6. LISTERIA

TEMA 7. INFECCIONES VÍRICAS

TEMA 8. PRIONES

TEMA 9. INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDIUM BOTULINUM

TEMA 10. INTOXICACIÓN POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS

TEMA 11. INTOXICACIONES POR BACILLUS CEREUS Y CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

TEMA 12. INTOXICACIONES POR MICOTOXINAS

 

BLOQUE 5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS (3 CLASES)

 

TEMA 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

I. El análisis microbiológico de los alimentos y sus finalidades

2. Técnicas empleadas en el análisis microbiológico de los alimentos

3. Etapas del análisis microbiológico

   

BLOQUE 6. APROVECHAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y FARMACÉUTICA (4 CLASES)

TEMA 1. PRODUCTOS LÁCTEOS. PROBIÓTICOS. BACTERIOCINAS

TEMA 2. PRODUCTOS DE PANADERÍA. CERVEZA. VINO.

TEMA 3. VEGETALES FERMENTADOS. PRODUCTOS FERMENTADOS DE CARNE Y PESCADO. OTROS.

TEMA 4. PRODUCTOS FARMACÉUTICOS.

ÁREA DE PARASITOLOGÍA

Tema 1 .- Concepto de parasitismo. Parásito: principales tipos de parásitos. Hospedador: principales tipos de hospedadores.

Tema 2 .- Efecto del parasitismo sobre la salud del hombre.

Tema 3 .- Principales protozoos parásitos del tracto digestivo y glándulas anejas del hombre: Entamoeba histolytica. Giardia lamblia. Cryptosporidium spp. Toxoplasma gondii .Morfología. Ciclo biológico. Epidemiología. Sintomatología. Profilaxis y control.

Tema 4 .- Principales cestodos que afectan al hombre: Diphyllobothrium latum. Taenia solium. T. saginata. Hymenolepis nana. Quiste hidatídico. Morfología. Ciclo biológico. Epidemiología. Sintomatología. Profilaxis y control.

Tema 5 .- Principales trematodos hepáticos e intestinales que afectan al hombre. Fasciola hepatica . Clonorchis sinensis . Otras especies de interés. Morfología. Ciclo biológico. Epidemiología. Sintomatología. Profilaxis y control.

Tema 6 .- Principales nematodos parásitos del tracto digestivo del hombre: Trichuris trichiura. Trichinella spiralis. Ascaris lumbricoides. Anisakis sp. Ancylostoma duodenale. Enterobius vermicularis. Morfología. Ciclo biológico. Epidemiología. Sintomatología. Profilaxis y control.

Tema 7 .- Hirudináceos, pentastómidos y acantocéfalos de interés humano. Morfología. Ciclo biológico. Epidemiología. Sintomatología. Profilaxis y control.

Tema 8. - Dípteros causantes de enfermedades y/o que afectan a los alimentos. Ácaros productores de alergias y causantes de deterioro en los alimentos.

Tema 9 .- Otros parásitos de interés: Plasmodium spp. Toxocara canis . Strongyloides stercoralis. Morfología. Ciclo biológico. Epidemiología. Sintomatología. Profilaxis y control.


 
Programa práctico:

ÁREA DE MICROBIOLOGÍA

  1. Preparación de medios de cultivo. Esterilización
  2. Técnicas de observación de los microorganismos: Tinción de Gram. Tinción de esporas.
  3. Técnicas de cultivo de los microorganismos: Aislamiento y recuento de microorganismos.
  4. Identificación de Salmonella y Staphylococcus.

ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

  • Diseño y desarrollo de un plan de APPCC en un alimento.
  • Determinación del grado de frescura del pescado.
  • Investigación de la presencia de bórico en marisco.
  • Contenido en acético de un vinagre
  • Determinación del contenido de cloruros en leche.
  • Determinación de la humedad en miel.

ÁREA DE PARASITOLOGÍA

Observación de parásitos en distintas muestras de interés para el alumno:

  • Protozoos
  • Cestodos y trematodos
  • Nematodos
  • Hirudináceos, pentastómidos, acantocéfalos y artrópodos.
 
Evaluación:

ÁREA DE MICROBIOLOGÍA

Todos los exámenes constarán de un tema general, y varios tests de distintas modalidades: test de respuesta múltiple; frases para completar; preguntas de tipo concepto y pareja; frases verdadero o falso.

Además de las notas obtenidas en los exámenes teóricos y prácticos se valorará la asistencia a clase, la participación activa en la misma; la presentación de seminarios y la elaboración de trabajos escritos.

ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

Evaluación mediante examen de los conocimientos adquiridos en las clases teóricas y prácticas. También se valorará la participación e interés mostrado en otras actividades (asistencia asidua a clase, trabajo personal dirigido, visita a industrias, proyección de videos)

ÁREA DE PARASITOLOGÍA

En la calificación final se tendrá en cuenta las pruebas escritas sobre los contenidos del programa teórico; realización de prácticas y calificación obtenida; trabajos realizados y exposición de los mismos; asistencia a clase y participación en ellas.

Es obligatorio realizar las prácticas y aprobarlas para poder presentarse al examen teórico.

 
Bibliografía:

Microbiología General

Prescott, L.M., Harley, J.P. y Klein, D. A. Microbiología. 5ª Ed. McGraw-Hill, Madrid . 2004.

Microbiología de los alimentos

ÁREA DE MICROBIOLOGÍA

Página web del Grupo de Microbiología de los Alimentos de la Sociedad española de Microbiología: http://micelio.unex.es/Grupoali

ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

Ordoñez JA (Editor). Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de alimentos y procesos. Vol. II: Alimentos de origen animal. Síntesis, Madrid, 1998.

Gil A, Ruiz MD (Editores). Tratado de Nutrición. Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Acción Médica. Madrid, 2005.

Bello J. Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Ediciones Diaz de Santos. Madrid, 2000.

Larrañaga I, Carballo J, Rodríguez M et al. Control e higiene de los alimentos. McGraw-Hill. Madrid, 1999.

Forsythe SJ, Hayes PR. Higiene de los alimentos: microbiología y HACCP. Acribia. Zaragoza, 2002.

Hazelwood D, Malean AD. Curso de higiene para manipuladores. Acribia. Zaragoza , 2003.

Mortimore S, Wallace C. HACCP. Acribia. Zaragoza , 2004.

 

PÁGINAS WEB

•  Agencia Española de Seguridad Alimentaria: www.aesa.msc.es

•  European Food Safety Authority: www.efsa.eu.int

•  Organización de Consumidores y Usuarios (OCU): www.ocu.org

•  FAO: www.fao.org

REVISTAS

  • Journal of Agricultural and Food Chemistry
  • Food Chemistry
  • International Journal of Food Science and Nutrition
  • Alimentación, Equipos y Tecnología
  • Alimentaria

ÁREA DE PARASITOLOGÍA

Ash, L.R.; Orihel, T.C. 1997. Atlas of human Parasitology. American Society of Clinical Pathologists.

Beaver, P.Ch.; Jung, R.C.; Cupp; 1986. Parasitología Clínica. 2ª ed. Salvat ed. Barcelona.

Gállego Berenguer, J. 1999. Manual de Parasitología. EUB. Barcelona.

Gutierrez, Y.; 2000. Diagnostic Pathology of Parasitic Infections with Clinical Correlations. 2 nd ed. Oxford University Press.

Hni, Y.H.; Richard Gorham, J.; Murrell K.D.; Cliver, D.O.; 1994. Foodborne Disease Handbook. Vol. 2. Diseases caused by viruses, parasites and fungi. Dekker.

Neva , F.A.; Brown, H.W. 1994. Basic Clinical Parasitology. Prentice Hall Int. ed.

Mossel, D.A.A., Moreno, B. Y Struijk, C.B. Microbiología de los alimentos. 2ª Ed. Acribia. Zaragoza. 2002.
Doyle, M.P., Beuchat, L.R. y Montville, T.J. Microbiología de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 2000.
Cameán, A.M. y Repetto, M. (Eds.). Toxicología alimentaria. 1ª Ed. Díaz de Santos. Madrid. 2006.