FACULTAD DE FARMACIA
DIPLOMATURA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA


Tecnología culinaria

Tipo: Troncal
Créditos: Teóricos: 3. Prácticos: 3.5.
Curso: Curso 1º. Segundo Cuatrimestre.
 
Descriptores:
Operaciones y procesos de restauración. La calidad en tecnología culinaria.

OBJETIVOS:

Conocer el desarrollo de los procesos tecnológicos implicados en la preparación culinaria de los platos cocinados destinados a formar parte de los menús que integran la alimentación humana.

Conocer los efectos positivos y negativos de estos procesos sobre los componentes químicos presentes en los ingredientes de base que se emplean en la elaboración de los platos cocinados, así como la incidencia sobre el valor nutritivo de los mismos.

Conocer los factores de calidad sanitaria, organoléptica y nutricional implicados en la elaboración de cada plato cocinado, así como los modos de evaluación y control que deben ser aplicados.

Conocer los planteamientos actuales exigidos por la restauración colectiva y sus distintos sistemas de producción y distribución.

 
Programa teórico:

UNIDAD TEMÁTICA I: INTRODUCCION A LA TECNOLOGÍA CULINARIA

Lección 1. - Concepto y objetivos de la Tecnología culinaria. Tecnología culinaria: concepto. Objetivos de la tecnología culinaria. Cocina de hogar y cocina empresarial. Sistemas actuales de restauración colectiva

Lección 2. – La Restauración actual: fuentes alimenticias. Objetivos de la restauración actual: los menús. Desarrollo histórico de los hábitos alimenticios. Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día.

Lección 3. – El espacio culinario. Desarrollo histórico de la cocina como espacio. El espacio culinario profesional: características y normas de instalación.

UNIDAD TEMÁTICA II: OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA

Lección 4. – Las operaciones para la conservación de ingredientes. La conservación de las materias primas alimenticias. Aplicación de bajas temperaturas. Aplicación de temperaturas altas. Aplicación de sustancias químicas.

Lección 5. – Operaciones culinarias a la temperatura ambiente. Las operaciones previas a los procesos culinarios. Operaciones de selección, limpieza y división. Operaciones de unión de ingredientes.

Lección 6. – Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Generalidades sobre los procesos de cocción. Concepto de cocción. La generación de calor. La transferencia del calor al alimento. La naturaleza del proceso de cocción: Principios generales. Cinética de la transferencia de calor. El proceso primario. Cambios físicos: transferencia de energía y de masas. El proceso secundario. Acción del calor sobre los componentes químicos. Modificaciones vinculadas al aspecto externo. Modificaciones vinculadas a las estructuras químicas.

Lección 7. – Los tipos de cocción. Clasificación de las cocciones según el medio de transferencia de calor. A) Cocciones en medio no líquido: Generalidades, tipos y descripción. Efectos sobre los alimentos. Equipos y condiciones de trabajo. Aplicaciones culinarias. B) Cocciones en medio graso: Generalidades, tipos y descripción. Equipos y condiciones de trabajo. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias. C) Cocciones en medio acuoso. Generalidades, tipos y descripción. Equipos y condiciones de trabajo. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias. D) Cocciones mixtas. Generalidades, tipos y descripción. Consideraciones específicas sobre estofado a partir de ingredientes crudos. Consideraciones específicas sobre estofados en su jugo. Consideraciones específicas sobre braseados. Consideraciones específicas sobre guisados. E) Cocciones especiales. Tipos. Consideraciones específicas sobre la cocción a vacío. Consideraciones específicas sobre las cocciones con microondas.

Lección 8. – La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. Concepto y desarrollo de la restauración diferida. Sistema de conservación en caliente. Sistema de conservación bajo refrigeración. Sistema de conservación bajo ultracongelación. Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. Los servicios de oferta en la restauración diferida.

UNIDAD TEMÁTICA III: LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA.

Lección 9. – Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria. La calidad en los platos cocinados. Aspectos nutritivos de la calidad. Aspectos sensoriales de la calidad. Aspectos higiénico-sanitarios de la calidad. Aspectos integrados de la calidad.

Lección 10. – Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados. Aspectos generales de la gestión y el control de calidad. Gestión y control de calidad en la logística de entrada. Gestión y control de calidad en las operaciones de producción. Gestión y control de calidad en la logística de salida.

 
Programa práctico:

Desarrollo de preparaciones culinarias de los siguientes grupos de alimentos: 1. Verduras. 2. Legumbres secas, pasta, patata, arroz. 3. Carnes. 4. Pescados. 5. Huevos, flanes, budines, souflés. 6. Masas. 7. Salsas. 8. Caldos, sopas, purés, cremas, guarniciones y ensaladas. 10. Repostería.

Fichas de control según esquema: factores de calidad; preparaciones previas; tipo de cocción; acabado; presentación; control de calidad: defectos, causas, soluciones.

 
Evaluación:
Un examen escrito correspondiente a un problema de tipo práctico, que califica de 1 a 10. Un examen escrito al concluir las explicaciones teóricas, que califica de 1 a 10.
 
Bibliografía:
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  • The Culinary Institute of America. The new professional chef. 6ª ed. 1996. Van Nostrand Reinhold. New York