FACULTAD DE FARMACIA
DIPLOMATURA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA


Tecnología de los alimentos

Tipo: Troncal
Créditos: Teóricos: 4.5. Prácticos: 1.5.
Curso: Curso 1º. Segundo Cuatrimestre.
 
Descriptores:
Materias primas. Productos alimenticios. Calidad. Composición, propiedades y valor nutritivo.
 
Objetivos:
El alumno, deberá conocer los procesos de elaboración, conservación, transformación y comercialización de los alimentos y sus derivados siguiendo la descriptiva y la clasificación de los distintos grupos recogidos en la legislación alimentaria española y europea. Incluyendo el estudio de la materia prima, descripciones, definiciones legales, criterios de calidad comercial, tecnología de los procesos básicos de elaboración. Todo ello bajo la óptica del alimento aplicado a la Nutrición Humana.
 
Programa teórico:

Tema 1 . LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS . Concepto y Definiciones. Tecnología de los Alimentos: Objetivos fundamentales, situación actual y perspectivas. Importancia técnica y económica. Su relación con otras ciencias. Clasificaciones de alimentos. Nuevas tendencias en los alimentos (alimentos funcionales, transgénicos, novel foods, etc): definiciones, características generales, aplicaciones nutricionales. Nuevas técnicas en la elaboración de los alimentos.

 

Tema 2. TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y LOS DERIVADOS CÁRNICOS . Definiciones legales. Significado de la industria cárnica en la alimentación. Datos de producción y consumo. Proceso de maduración de la carne, cambios post-mortem . Propiedades tecnológicas del músculo. Criterios legales, analíticos, sensoriales, sanitarios y nutricionales de calidad. Tecnología del tratamiento y procesado de la carne: Conservación por procedimientos físicos (refrigeración, congelación, descongelación, radiación, secado, etc.) y químicos (ahumado, curado, salazón, etc.) y comercialización de los mismos. Productos y derivados cárnicos: tipos y clasificaciones legales (crudos, curados, tratados por calor, etc.), procesos generales de elaboración (picado, mezclado, llenado, etc.), tratamientos y tecnología de los procesos. Despojos cárnicos.

 

Tema 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO Y SUS DERIVADOS : Definiciones legales. Especies de pescados, mariscos, moluscos y crustáceos de consumo. Significado de la industria en la alimentación, datos de producción y consumo. Tecnología del procesado y producción del pescado. Control y principales índices de degradación. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad. Formas de presentación y conservación (refrigerados, congelados, salados, ahumados, conservas, etc,). Derivados del Pescado: tecnología de los procesos y elaboración de los distintos derivados (huevas, aceite, harina, etc.). Surimi.

 

Tema 4. TECNOLOGÍA DE LA LECHE . Datos de producción y consumo. Importancia del sector en la alimentación humana. Leche de Vaca: definiciones legales, tipos e importancia nutricional y tecnológica. Otras leches con importancia nutricional (cabra, oveja, etc.). Operaciones tecnológicas básicas: recogida, higienización, homogenización, métodos de conservación (pasterización, esterilización, congelación). Tipos de leche: leches de consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches infantiles: Definiciones, tipos, normativa legal y procesos tecnológicos de elaboración y comercialización, Leches fermentadas y modificadas. Concepto de probiótico y prebiótico. Modificaciones químicas y bioquímicas, aplicaciones nutricionales, tipos, procesos tecnológicos de elaboración y comercialización.

 

Tema 5 . TECNOLOGÍA DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS : Definiciones legales, composición, clasificaciones, importancia nutricional, criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad, procesos tecnológicos de elaboración, conservación y comercialización de: Nata. Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lácteos y Quesos. Subproductos lácteos: Obtención y aplicaciones.

 

Tema 6 . TECNOLOGÍA DEL HUEVO Y SUS DERIVADOS . Definiciones legales e importancia en la alimentación. Criterios legales, analíticos, sanitarios y nutricionales de calidad. Formas y criterios de comercialización. Ovo productos (líquidos, congelados y desecados): definiciones legales y procesos tecnológicos de elaboración conservación y comercialización.

 

Tema 7. TECNOLOGÍA DE LAS GRASAS . Grasas alimenticias. Definiciones legales. Importancia de la industria en la alimentación. Tecnología de las grasas vegetales comestibles: aceite de oliva, aceite de semillas oleaginosas. Tratamientos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización. Refinado. Criterios legales, analíticos, sensoriales, nutricionales y sanitarios de calidad. Otras grasas vegetales. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización. Grasas animales: sebos y mantecas, características, procesos de obtención y tratamiento industrial. Grasas modificadas: Margarinas, Minarinas, Grasas sintéticas: composición, procesos de elaboración, criterios legales, analíticos, sanitarios, nutricionales y de calidad.

 

Tema 8. TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES ALIMENTICIOS Y SUS DERIVADOS . Especies y variedades. Definiciones legales, significado en la alimentación, datos de producción y consumo en la industria. Arroz y Maíz: tratamientos tecnológicos de obtención (descascarillado, pulido, etc.) y conservación, tipos comerciales, criterios de calidad nutricional. Derivados de los Cereales. Harinas: obtención, fracciones de la molienda, composición, propiedades reológicas y tecnológicas (capacidad de panificación), Criterios legales, sensoriales, analíticos, nutricionales y sanitarios. Derivados de las harinas: Pan: definiciones, tipos, composición, proceso de elaboración, modificaciones químicas y bioquímicas, valor nutritivo. Pastas alimenticias y Galletas: Clasificaciones legales, composición, procesos de elaboración., conservación y comercialización. Otros derivados de cereales: aperitivos, cereales de desayuno, infantiles, tartas, dulces, mazapanes, etc.: generalidades, definiciones legales, obtención, propiedades, características y tecnología (cocción, extrusión, texturización), importancia nutricional, criterios analíticos y sanitarios de calidad.

 

Tema 9. TECNOLOGÍA DE LAS LEGUMINOSAS COMESTIBLES Y SUS DERIVADOS : Definición. Importancia en la alimentación. Especies y variedades de consumo más frecuente. Tecnología de la obtención, partes aprovechables, elaboración, comercialización y conservación de las principales leguminosas comestibles y sus derivados, criterios analíticos, sanitarios y nutricionales de calidad. Derivados comerciales de la soja, tradicionales, productos lácteos, concentrados y aislados proteicos. Procesos de texturización.

 

Tema 10 . TECNOLOGÍA DE LAS HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS . Papel de la Industria en la alimentación, datos de producción y consumo. Clasificación y estudio de las especies más utilizadas. Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización. Derivados más importantes (zumos, congelados, conservas, etc.): Tecnología, importancia nutricional, preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

 

Tema 11. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS EDULCORANTES Y FRUITIVOS . Papel de la Industria en la alimentación. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar, fabricación, refinado y tipos comerciales. Miel: Definición. Tipos. Obtención. Criterios de calidad.

 

Tema 12. TECNOLOGÍA DE LAS BEBIDAS . Aguas minero-medicinales y de bebida envasadas: definiciones, obtención, tipos, características legales, fisicoquímicas y tecnológicas de calidad. Bebidas analcohólicas : definición., clasificación, papel en la alimentación. Bebidas refrescantes y carbónicas: criterios analíticos, sanitarios y nutricionales de calidad. Bebidas alcohólicas : definiciones y clasificaciones legales, importancia de la fermentación alcohólica. Cerveza: definición, composición, clasificación, elaboración, características y criterios analíticos, comerciales, nutricionales y sanitarios de calidad. Vinos: definición, composición, clasificación, elaboración, características y criterios analíticos, comerciales, nutricionales y sanitarios de calidad. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, aguardientes y licores: definición, composición, elaboración, características y criterios analíticos, sanitarios y nutricionales de calidad.

 
Programa práctico:

LECHE :. Comprobación del calentamiento (peroxidasa y fosfatasa). Prueba de la Reductasa (azul de metileno).

ACEITES: Grado de Acidez. Absorbancia en U. V. Ácidos Grasos por cromatografía gaseosa.

BEBIDAS ANALCOHOLICAS : Determinación espectofotométrica de la quinina en bebidas refrescantes.

BEBIDAS ALCOHOLICAS : Acidez total, volátil y fija. Grado alcohólico. Índices calorimétricos.

PRACTICAS BIBLIOGRAFICAS : Consulta y utilización de las principales fuentes bibliografías de la asignatura: libros, legislación, revistas, etc.

VISITAS

Se programará dos / tres visitas (según disponibilidad horaria y presupuestaria) a distintas industrias relacionadas con la asignatura en el entorno de influencia de la Universidad de Granada.

 
Evaluación:
Sistema mixto de evaluación con examen final escrito de conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura reflejados en la presente programación. Será obligatoria la superación de los conocimientos prácticos, mediante la asistencia y realización del correspondiente temario práctico y su evaluación con el Cuaderno de Practicas. De forma siempre positiva, se evaluará la asistencia a clase (bajo una base mínima del aprobado) y la realización de trabajos bibliográficos dirigidos, si se considerara esa forma la idónea en casos concretos para la superación o recuperación de determinados conocimientos teóricos.
 
Bibliografía:

•  ASTIASARAN, I. y MARTINEZ, A. Alimentos Composición y propiedades. Ed. McCraww-Hill. Interamericana. 2000 . R R R

•  BARROS, C. (Recopilador). Legislación alimentaria. Alimentaria. Madrid. 1976- Actual

•  CENZANO. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.1993 . R R

•  CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. Ed. Textos legales. 1988.

•  CHEFTEL, J.G. y col. Introducción a la bioquimica y tecnologia de los alimentos.1984. R R

•  FELLOWS, P. Tecnologia del Procesado de Los Alimentos. Principios y Prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza. 1993 .

•  GIL, A. Tratado de Nutrición. TOMO II. Composición y Calidad Nutritiva. 2005. R R R

•  HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ, M.; SASTRE GALLEGO, A. Tratado de Nutrición Ed. Diaz de Santos. Madrid. 1999

•  HORST DIETER. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. 2001

•  MATAIX VERDÚ,J. NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN HUMANA. Ed. Ergón. Madrid 2002.

•  ORDOÑEZ PEREDA y col. Tecnologia de los alimentos. Vol. I y II. 1998 . R R

•  PAMPLONA, J.D. Enciclopedia De Los Alimentos Y Su Poder Curativo. 3 Tomos.

•  POTTER y HOTCHKISS. Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. 1999.

•  RANGEN, M. D. Manual de Industrias de Los Alimentos. Ed. Acribia. 1993.

•  VOLLMER, G. Elementos de Bromatología Descriptiva. Ed. Acribia. 1999.