FACULTAD DE FARMACIA
DIPLOMATURA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA


Bromatología

Tipo: Troncal
Créditos: Teóricos: 4.5. Prácticos: 3.
Curso: Curso 1º. Primer Cuatrimestre.
Departamento: Nutrición y Bromatología
 
Descriptores:
Materias primas; productos alimenticios; calidad; composición, propiedades y valor nutritivo.
 
Objetivos:
  • Formación técnica del alumno en los aspectos bromatológicos, sanitarios y legislativos de los alimentos.
  • Abordar el estudio de los diferentes componentes de los alimentos atendiendo a su definición, estructura, clasificación, funciones y fuentes.
  • Conocer y saber interpretar el marco legal aplicado al alimento.
  • Abordar los mecanismos de alteración de los alimentos.
  • Indicar la importancia que el agua libre del alimento (actividad de agua) tiene en los procesos de almacenamiento y tratamiento tecnológico así como su relación con las reacciones de deterioro.
  • Justificar la importancia del empleo de aditivos por la industria alimentaria.
  • Estudiar los principales grupos de aditivos alimentarios empleados.
  • Atender a la estructura y su relación con la composición y el valor nutritivo de los principales grupos de alimentos.
  • Adquirir destrezas en el manejo y utilización de fuentes bibliográficas, contribuyendo al desarrollo del razonamiento y trabajo intelectual del alumno, así como al trabajo en grupo.
  • Motivación del alumno en el aprendizaje de la Bromatología , adquiriendo una visión del conjunto de la disciplina, para su preparación en el estudio futuro de problemas no contemplados directamente en el período docente.
 
Programa teórico:

TEMA 1. INTRODUCCIÓN. Bromatología. Concepto. Objetivos. Desarrollo histórico. Situación actual y perspectivas. La legislación alimentaria. Definición de nutriente y productos alimentarios.

TEMA 2. MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS I. CARBOHIDRATOS. Funciones generales. Clasificación. Estructura. Propiedades.

TEMA 3. MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS II. LÍPIDOS. Funciones generales. Clasificación. Estructura. Propiedades.

TEMA 3. MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS III. PROTEÍNAS. Funciones generales. Clasificación. Estructura. Propiedades. Desnaturalización.

TEMA 5. MICROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. Vitaminas: funciones generales, clasificación, estructura y propiedades. Minerales: funciones generales, clasificación, especiación y propiedades

TEMA 6. ESTUDIO BROMATOLÓGICO DEL AGUA. Concepto de actividad de agua y sus aplicaciones bromatológicas. Histéresis en las isotermas de sorción. Influencia de la actividad de agua en la estabilidad del alimento. El agua como alimento. Aguas potables de consumo directo. Aguas potables de consumo público.

TEMA 7.ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS . Generalidades. Clasificación. Factores influyentes. Alteraciones químicas: autooxidación de lípidos y pardeamiento no enzimático. Alteraciones bioquímicas: pardeamiento enzimático y alteraciones enzimáticas de los lípidos.

TEMA 8.ADITIVOS ALIMENTARIOS I . Generalidades. Definición de aditivo alimentario y coadyuvante tecnológico. Clasificación. Justificación del uso de aditivos alimentarios. Riesgos sanitarios vinculados al uso de aditivos. Evaluación de los riesgos tóxicos consecuentes al uso de aditivos. Directivas comunitarias y uso legal de aditivos. Colorantes. Modificadores del sabor. Aromatizantes. Estabilizadores de los caracteres físicos. Conservadores químicos.

TEMA 9. CARNE. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Contracción muscular. Influencia del ejercicio en la maduración de la carne. Rigor mortis.

TEMA 10. PESCADOS Y MARISCOS. Clasificación. Estructura y composición química. Valor nutritivo.

TEMA 11. HUEVO. Estructura y composición química. Valor nutritivo.

TEMA 12. LECHE. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Leches de otras especies animales con importancia en la alimentación humana: composición y valor nutritivo.

TEMA 13. GRASAS ANIMALES. Grasas procedentes de animales terrestres: composición y valor nutritivo. Grasas procedentes de animales marinos: composición y valor nutritivo.

TEMA 14. GRASAS VEGETALES. Aceite de oliva: composición y valor nutritivo. Grasas y aceites de semillas oleaginosas: composición y valor nutritivo.

TEMA 15. CEREALES. Trigo: estructura y composición del grano. Valor nutritivo del trigo. Otros cereales con importancia en la alimentación: composición y valor nutritivo.

TEMA 16. LEGUMINOSAS. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Compuestos antinutritivos y tóxicos de las leguminosas. Componentes con actividad funcional de la soja.

TEMA 17. HORTALIZAS Y VERDURAS. Clasificación. Composición y valor nutritivo. Compuestos antinutritivos y tóxicos de las hortalizas y verduras.

TEMA 18. FRUTAS Y FRUTOS SECOS. Clasificación. Frutas carnosas: composición y valor nutritivo. Frutos secos: composición y valor nutritivo.

TEMA 19. ALIMENTOS EDULCORANTES Y FRUITIVOS. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar. Azúcar: composición y valor nutritivo. Miel: composición y valor nutritivo.

TEMA 20. ESTIMULANTES. Café: composición y valor nutritivo: Cacao: composición y valor nutritivo. Té: composición y valor nutritivo.

TEMA 21. CONDIMENTOS Y ESPECIAS. Clasificación. Composición y valor nutritivo de vinagre, salde cocina, azafrán, pimentón y otras especias.

 
Programa práctico:

PRÁCTICA 1. MANEJO GENERAL DE LABORATORIO. Aprendizaje de uso de material volumétrico y de los distintos aparatos necesarios para el desarrollo de las prácticas. Recordatorio de los fundamentos de las volumetrías a emplear para realizar los cálculos tras los análisis de los alimentos realizados: resolución de problemas.

PRÁCTICA 2. ACEITES. Medida del índice de peróxidos. Medida del índice de refracción.

PRÁCTICA 3. BEBIDAS. Determinación del grado Brix por refractometría en zumos de frutas.

PRÁCTICA 4. AGUA. Valoración de la dureza del agua: valoración del Ca 2+ y valoración del Mg 2+ .

PRÁCTICA 5. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Determinación de colorantes naturales por cromatografía en capa fina. Determinación de sulfitos y bisulfitos.

PRÁCTICA 6. CONTENIDO EN GRASA EN UN ALIMENTO. Extracción por el método de Soxhlet y determinación del contenido en grasa en alimentos.

PRÁCTICA 7. HARINAS. Determinación cualitativa de la presencia de bromatos, yodatos, peróxido de benzoilo y persulfato amónico en la harina. Determinación de la humedad. Determinación de cenizas. Determinación del gluten.

PRÁCTICA 8. LECHE. Determinación de lactosa. Determinación de grasa. Medida de la densidad. Evaluación de la acidez.

PRÁCTICA 9. PRÁCTICAS BIBLIOGRÁFICAS. Realización de un trabajo mediante consulta y uso de las principales fuentes bibliográficas de la asignatura: libros, legislación, revistas, Internet, etc.

 
Evaluación:

SISTEMA MIXTO DE EVALUACIÓN. Se realizará un examen final tipo test de los conocimientos teóricos de la asignatura, que computará con una calificación de 5 puntos. Adicionalmente se deberá contestar a 2 ó 3 preguntas de desarrollo que también tendrán la calificación de 5 puntos. También será obligatorio el superar el examen teórico relativo a las prácticas de la asignatura.

EXAMEN TEÓRICO. El examen final de los conocimientos teóricos de la asignatura, constará de una primera parte que incluirá un examen tipo test con entre 30-50 preguntas de 4 items, con la particularidad de que por cada 3 erróneas se quitará una correcta, y de una segunda parte con 3 preguntas de desarrollo. Cada parte tendrá una calificación de 5 puntos .

PRÁCTICAS. Es obligatorio la realización de las prácticas de laboratorio para superar la asignatura, siendo imprescindible la asistencia a las mismas y superación del examen realizado al finalizar las mismas. Asimismo, es obligatorio la entrega del guión de prácticas con los resultados obtenidos el día del examen de prácticas, para su corrección y consideración en la superación de las mismas. Las prácticas suponen un 25% de la calificación final obtenida.

TRABAJO DE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICO. Tiene carácter obligatorio y versará sobre cualquiera de los temas incluidos en le programa. La evaluación de dicho trabajo tendrá una calificación comprendida entre 0 y 1 punto, a sumar a la calificación final, siendo obligatorio para la consideración de esta puntuación en la nota final de la asignatura, el aprobar previamente el examen teórico de la misma, así como las prácticas.

El trabajo será realizado por grupos de 10 alumnos, según el orden de las lista. Se hará una exposición y defensa pública, con la proposición de una serie de preguntas relativas al mismo por el profesor. Asimismo, será sometido a debate con el resto de compañeros. Además será entregado por escrito al profesor para su calificación.

AUTOEVALUACIÓN. Para garantizar la participación del alumno en el sistema de evaluación de la asignatura, al acabar el examen final de la misma se pedirá a éste su participación en su propia evaluación. Esta consideración se hará siempre que previamente el alumno haya superado la asignatura.

OPTATIVAMENTE, se puede realizar un ejercicio eliminatorio a conveniencia de los alumnos, aproximadamente cuando se haya cubierto la mitad de la docencia de la asignatura.

ASISTENCIA A CLASE. Se considerará positivamente la asistencia a clase de manera regular, lo que podría facilitar el que una persona cuya calificación estuviese cercana al aprobado superase la asignatura.
 
Bibliografía:
  • MANUAL DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, 2ª Edición. COULTATE, T. P. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza 1997.
  • QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, 2ª Edición. BELITZ, H. D.,; GROSCH, W. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza 1997.
  • QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. PRIMO YÚFERA, E. Editorial Síntesis, S. A. Madrid 1998.
  • ADITIVOS Y AUXILIARES DE FABRICACIÓN EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS, 2ª Edición. MULTON, J. L. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza 1999.
  • CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. POTTER, N. N.; HOTCHKISS, J. H. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza 1999.
  • ELEMENTOS DE BROMATOLOGÍA DESCRIPTIVA, 2ª Edición. WOLLNER, G.; GUNTER, J.; DIETER, S.; WOLFGANG, S.; VREDEN, N. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza 1999.
  • ALIMENTOS: composición y propiedades. ASTIASARÁN ANCHÍA, I; MARTÍNEZ HERNÁNDEZ, J. A. Editorial McGraw-Hill Interamericana. Madrid 2000.
  • CIENCIA BROMATOLÓGIGA: principios generales de los alimentos. BELLO GUTIÉRREZ, J. Editorial Díaz de Santos, S. A. Madrid 2000.
  • QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, 2ª Edición. FENNEMA, O. R. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza 2000.
  • NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN HUMANA. MATAIX, J. Editorial Ergon. Madrid, 2002.
  • TRATADO DE NUTRICIÓN: tomo I (Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición) y tomo II (Composición y calidad nutritiva de los alimentos). GIL, A. Editorial Acción Médica. Madrid, 2005 .
  • PÁGINAS WEB DE INTERÉS: se puede acceder a ellas desde el buscador google o directamente en las siguientes direcciones de páginas web:

•  http://www.nutricion.com (listado por orden alfabético de temas de interés: alimentos, aditivos, etc..)

•  http://www.laisla.com/uned/unitaria/com (valor energético de los alimentos, tablas de composición de los alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composición de alimentos, etc..)

•  http://www.senba.es/ (libros editados, recursos didácticos quen red, otras web de interés)

•  http://seenweb.org/

•  http://www.sennutricion.org/ ( Sociedad Española de Nutrición

•  http://www.seedo.es/ ( Sociedad Española para estudiar la Obesidad )